Как изготавливают чай пуэр
Перейти к содержимому

Как изготавливают чай пуэр

  • автор:

TeaTerra

Технология изготовления чая Пуэр: жарить, скручивать, заквашивать и прессовать

2013_09_13_07_009

В древние времена, на территории проживания национальности Башу, из сырых листьев варили густой кисель и потом сушили на солнце, используя в традиционной китайской медицине. Так было до династии Ранняя Вэй (220-264 гг. н.э.), когда появился способ вяления свежих листьев в лепёшках. К концу эпохи Тан (990 год н.э.) стала применяться технология паровой обработки листа, чтобы убрать запах зелёного листа и насыщенный горький и вяжущий вкус, таким образом, постепенно стала применяться технология пропарки, скручивания, измельчения, придания формы, поджаривания чайного листа.

В эпоху Тан и Сун чайный напиток вошел в повседневную жизнь людей. Однако, районы произрастания чая Пуэр были очень неспокойны, шли войны и восстания, которые отвлекали от повседневных дел и не давали по-настоящему развиться многим умениям и ремеслам.

Независимое царство Наньчжао подняло восстание против танского Китая в результате чего танская армия потерпела сокрушительное поражение, и весь Юньнань был занят полководцами нового государства, которое стало распространять своё влияние на другие страны. После падения Наньчжао к власти пришёл Дуань Сыпин, который основал царство Дали, культура которой оказала влияние на весь Китай, в том числе и на культуру потребления чая.

В это время появляется написанный Лу Юем «Чайный канон», первый систематический труд об искусстве чаепития, что дало серьезный толчок к развитию чайной промышленности Юньнани. Дело это оказалось непростым, недаром в эпоху Тан были популярны чайные блины с печатью в виде дракона и «Доуча» — чайный поединок. Его приготовление сравнивалось по сосредоточенности с состоянием воина перед битвой.

Согласно историческим записям, в эпоху Ранней Мин уже использовали паровую обработку листьев чая и чай Пуэр занимал важное место в культуре чаепития Китая и был известен далеко за пределами провинций Аньхуэй, Фуцзянь, Чжэцзян. С началом эпохи Цин, технология обработки чая стала более тонкой, появился рассыпчатый и пастообразный чай. Разнообразие видов чая Пуэр позволило в 1744 году официально войти в «Буклет подарочного чая».

2013_09_13_07_010

Однако технология обработки чайного листа отличалась у народа Башу и в центральных районах Китая. В это время в этих регионах постепенно менялись принципы технологической обработки чайного листа, паровая обработка листьев в лепёшках заменялась на паровую обработку рассыпчатых листьев, а паровая обработка заменялась на поджаривание, в связи с чем появились 6 разных по цвету чайных листьев сорта Пуэр: зелёный, желтый, чёрный, белый, лазурный и красный.

Технология приготовления чая Пуэр отражена в древней литературе

Эпоха Мин — Се Чжаочжэ «Дянь люэ» («Описании провинции Дянь» [Юньнань]) (глава 3) (1620 год): «Народы Ши и Шу используют чай Пуэр, обрабатывают паром и делают лепёшки».

Эпоха Цин – Фан Ичжи «Знания о вещах» (1664 год): «Из обработанного паром чая Пуэр получают лепёшки и отправляют в путь из города Сифань».

Эпоха Цин – Чжао Сюеминь «Дополнение к руководству по лекарственным веществам» (1664 год): «Из чая Пуэр делают лепёшки, которые могут быть маленькие, средние и большие. Большие по 5 цзиней (2, 5 кг) с голову человека для знаменитых людей, простому человеку сложно получить. Есть подделки никуда не годные и жёлтые, несравнимы с ароматом Пуэр. Пуэр в пасте чёрный как лак, первое средство от похмелья».

Династия Цин – Чжан Хун «Новый язык южной Юньнани» (1775 год): «Пуэр как драгоценность, есть молодой почковый чай. Собирают до дождя, не делая лепёшек, вкус чистый, аромат лотоса, молодые лепестки забавные. Из верхушечного чая готовят лепёшки по 100-200 грамм. Чай Нюэр — вид верхушечного чая, собирают после дождя, зрелый лист варят и делают лепёшки с печатями на продажу. В качестве подарка преподносят размолотый чай Нюэр».

Эпоха Цин – Жуань Фу «Записки о чае Пуэр» (1825 год): «Каждый год для императорского дворца делали чай в лепёшках весом 5 цзиней (1 цзинь = 500 грамм), 3 цзиня, 1 цзинь, 4 ляна (1 лян = 50 грамм), 1,5 ляна, а также почковый и ростковый чай в бутылях и чайное масло в атласной ёмкости – всего 8 составляющих. В феврале собирают нежные и белые ростки сначала для императорского дворца, а потом для продажи простому народу, который пропаривают, сминают и делают блины; листья чая, которые немного раскрылись, называют почечным. Чай, собранный в марте и апреле, называют чаем малого насыщения, а собранный в июне и июле называют чаем злаковых цветов. Большой и круглый называется спрессованным комковым, а маленький и круглый называют Нюэр (девичий), его собирают женщины перед дождём и он делается в виде комков по 4 ляна. Попав к торговцам, снаружи нежный, внутри грубый, называется преобразованным чаем. Если при сминании предварительно выбрать очень жёлтые листья и не сворачивать их, такой чай как золотисто-нефритовое небо. Если он сильно спрессован и не переделан, называется узелковым чаем».

В XIX веке торговцы чаем уже участвовали в дополнительной обработке чая. Сначала брали самый лучший молодой чай и добавляли «преобразованный чай». В XX веке, после эпохи Цин, поставки чая Пуэр императору прекратились, и он шёл только на продажу.

В первой половине XX века, во время вывоза чая с места производства, Пуэр укладывали в бамбуковые корзины. Согласно книге автора Фэн Цзюн «Описание производства и сбыта юньнаньского чая», способ обработки свежих листьев заключался в «убивании зелени», ручном сминании и просушивании на солнце. Элитный чай просеивали, веяли, отбирали, удаляя ненужные компоненты. Из чая сырца делали разные по массе лепешки, брали хороший чай, пропаривали 20 минут, затем заворачивали в треугольный мешок и мяли создавая большие или маленькие, разные по форме лепёшки. Затем их сушили в тёмном месте до готовности. Готовый чай складывали в корзины и отправляли в Тибет, Гонконг, Мьянму и другие места. Процесс производства чая Пуэр в натуральном виде во многом дошел и до наших дней.

2013_09_13_07_001

Сегодня для приготовления Пуэра используются большие и мясистые листья темного цвета. Они бывают разного качества, поэтому их разделяют на определенные сорта – начиная от сорта «те цзи» – «высшего» до «десятого».

Сначала чайные листы обрабатывают таким образом, чтобы уменьшить в них влагу и сделать более податливым, а также «изгнать» из них горечь зелени. Часто этот процесс так и называют) – «убивание зелени». Это достигается путем короткой прожарки в специальных печах при высокой температуре, сушки и завяливания (для более деликатных молодых листьев).

2013_09_13_07_002

Следующий этап – скручивание или сминание, которое в основном производится специальными машинами, но кое-где его до сих пор производят вручную. При этом запускается очень важный с точки зрения будущей биохимии чая процесс – скручивание повреждает мембраны клеток чайного листа, высвобождая энзимы и полифенолы, которые и активизируют процесс окисления, соединения с кислородом. От этого во многом зависит качество и аромат будущего чая. В ходе процесса листья начинают краснеть по краям и источать миндальный аромат.

Листья неоднократно перебираются и сортируются, чтобы добиться чистоты и однородности.
Эти стадии приготовления чая-сырья (по-китайски дяньцин маоча) характерны для любого вида Пуэра. А вот дальше начинаются существенные различия.

2013_09_13_07_003

Чайные листья на несколько часов раскладывают на бамбуковых подносах и легко ворошат под лучами солнца. В процессе сушки лист переворачивается 2-3 раза для равномерности просушки.

При всей видимой простоте процесса здесь есть свои тонкости.

Недостаточно завяленный чайный лист ферментируется далеко не полностью. Такой чай имеет слабый аромат и настой зеленоватого цвета, в чашке на поверхности настоя обычно образуется зеленоватое кольцо, и вместо характерного терпкого вкуса чай заметно горчит. При чрезмерном завяливании чайного листа из клеток плохо выделяется сок, лист так же ферментируется не полностью и продукт получается со слабым настоем и недостаточно терпким вкусом.

2013_09_13_07_004

Старые, большие и грубые листья для этих же целей подвергают пропариванию – обработке горячим паром. В результате в наполненных влагой листьях останавливаются все биохимические процессы, в первую очередь – окисление.

Как мы уже отметили, существует несколько видов сушки свежеферментированного чая. Все они позволяют Пуэру набрать свой неповторимый аромат. Так при воздушной сушке образуется 34 вида ароматических веществ.

Вкусовые и ароматические различия у разных по виду обработки чайных листьев

Метод обработки Аромат Вкус
Свежеферментированный чай Выдержанный Насыщенный
Сушка на воздухе Чистый и выдержанный Выдержанный
Сушка на солнце Немного резкий Вяжущий
Сушка на огне Прожарки Немного горький и терпкий

Чжан Линьчжи, Научные исследования чайного листа, 2007, 27 (1).

Если изготавливается шэн-пуэр, то полученное в результате первых трех операций сырье подвергают прессовке, в результате которой и получается привычная нам лепешка.

Стоит иметь ввиду, что, как правило, лепешка Пуэра состоит из двух частей:

  • Гай мянь – это первосортный чай Цзюмянь (покрывающий);
  • Ди ча– это второсортный чай Ли (внутрений) или Баосинь (облицовочный).

Соотношение их 40% Гай мянь, 60 – Ди ча.

Определенная порция чая-сырца засыпается в металлический цилиндр, который имеет внизу специальные отверстия. Для того, чтобы лист стал эластичным и лучше прессовался, чай прогревают на пару и закладывают в тканевый мешочек. На дно помещается этикетка с названием чая, именем завода или другими сведениями, мешочек заматывается и прессуется с помощью механического пресса либо вручную.

2013_09_13_07_005

При ручном производстве прессовка производится с помощью каменной гири, которую кладут на чайную лепешку, а мастер становится сверху и своим весом прессует чай. При этом на внутренней стороне лепешки остается отпечаток узла, которым завязывали мешочек, и отпечаток ткани. Такая выемка от узла может остаться на лепешке и после механического пресса. В этом случае лепешка получается правильной формы.

После прессования лепешки укладываются на сушку в специальное хорошо прогретое помещение. Сушка продолжается 36 часов, при температуре 45-55 градусов.

2013_09_13_07_007

Точно также прессуется и шу-пуэр. Разница только в том, что в качестве сырья у него выступают уже ферментированные листья. Прессованный Пуэр имеет, как мы уже отмечали, самые разные формы – чаши, кирпича, «таблеток», «головы». Но самой распространенной является, конечно, пуэрная лепешка.

Стандартный вес лепешки Пуэра – 357 граммов. Существуют лепешки и меньшего веса – по 100, 200 грамм, и большие – до 1 килограмма. Встречаются коллекционные гиганты весом в несколько килограмм.

В 1976 году чаю Пуэр была присвоена стандартизированная классификация: чай в лепешках имеет 4 цифры. 2 первых указвают на год и партию чая, 3-я — на качество сырья, 4-я — на нумерацию чайного комбината (1 – Куньмин, 2- Мэнхай, 3- Сягуань, 4- Пуэр).

Рассыпной чай имеет 5 цифр, 3 и 4 из которых указывают на качество сырья.

Специальными прессформами из пуэра создаются целые панно с изображением исторических мест, ландшафтов или надписей с различными благопожеланиями.

«То ча» прессуется в форме пиалы весом от 100 грамм до 200, 500 и больше. Для удобства пуэр могут делать в форме монет и квадратиков по 5-6 грамм.

Шэн-пуэр изготовлен. Что происходит дальше?

Его отправляют на вылеживание, чтобы практически зеленый чай под воздействием кислорода и бактерий превратился со временем в ферментированный. Этот процесс можно назвать естественной или «холодной ферментацией», в отличиее от ускоренной, «горячей».

Пуэр – уникальный чай. В отличие от других чаев он может храниться очень долго. Десятилетия. При этом, как и в случае с другим природным продуктом – виноградным вином, время работает на качество Пуэра. Его вкусовые, а главное лечебные свойства заметно возрастают. Даже на некоторых пуэрных этикетках можно прочитать – «Срок хранения – чем дольше, тем лучше».

В древности Пуэр изготавливался только способом «шен». Пока его доставляли потребителю – это могли быть, к примеру, жители труднодоступного Тибета или столичного Пекина – ферментация происходила буквально во время перевозки. Часто путь был не ближний, дорога занимала несколько месяцев. Ночью чай охлаждался, а когда вставало солнце – нагревался, и на его поверхности выступала влага. Так и происходила «походная ферментация».

В середине ХХ века начали разрабатывать технологию ускоренной ферментации пуэра. Его как бы «старили» для того, чтобы можно было добиться изменения вкуса чая за более короткий срок. И тогда готовые лепешки шена стали помещать в «сырой склад». За 2-3 месяца можно было получить сильно ферментированный чай – листья из зеленоватых становились коричневыми и черными, появлялся характерный запах.

Следует иметь ввиду, что при такой ускоренной ферментации чай может приобрести и ряд не очень желательных вкусовых качеств или попросту покрыться плесенью. Не случайно самым дорогим и полезным можно считать шены, которые хранились годами в сухих, естественных условиях.

Технология производства шу-пуэров намного сложнее.

Исторически так сложилось, что довольно длительная перевозка чая Пуэр заложила основу для открытия процесса ускоренной ферментации. Потребители чая обнаружили, что при длительном хранении Пуэр становился более вкусным, а действие на организм ещё лучше. Так само «время» и коллективный народный опыт внесли коррективы в технологию производства.

В конце эпохи Цин, по причине войн и смуты, доставка чая в Гонконг была затруднена, что сыграло на руку чаю Пуэр, ведь продавцам волей-неволей приходилось оставлять его до лучших времён. Со временем состаренный ферментированный чай стал хорошим подарком, в результате чего возникли группы потребителей такого чая.

После образования КНР, ситуация с дорожным сообщением стала улучшаться, время на доставку чая стремительно сокращаться. В 1973 и 1974 гг. чайные комбинаты в Куньмине и Мэнхае использовали более современные методы в технологии производства чая Пуэр (ускоренная ферментация в кучах и влажная ферментация). В 1975 году два комбината получили партию быстро ферментированного чая Пуэр.

В 1979 году было принято решение о распространении опытной методики быстрой ферментации в технологическом производстве чая Пуэр на чайных комбинатах провинции Юньнань. Этот продукт начали поставлять в Гонконг, Тайвань, Японию, западную Европу и другие регионы.

Готовые шу-пуэры — это чаи, полученные как раз в результате ускоренной, искусственной ферментации пуэра-сырца по технологии водуй («влажного скирдования»). Пусть вас не смущает слово «искусственный». Ферментация эта проходит с помощью ферментов, содержащихся в сырье или добавленных в виде закваски, по вполне естественным законам природной биохимии, но организуется она человеком в отличие от медленной холодной ферментации.

Технологию «влажного скирдования», которую стали официально применять после 1970 года, изобрели юньнаньские и гуандунские чайные специалисты. Они и ввели новое для китайских любителей чая понятие — «черный чай». Суть технологии водуй – имитация многолетней естественной ферментации шен-пуэра путем повышения влажности, температуры и регулируемого размножения определенных микроорганизмов. Сырье (маоча) перед пропариванием и прессованием сначала вылеживают в кучах в течение нескольких недель или месяцев. Высокая влажность и температура вызывают в чайном листе быстрый рост различных грибков и бактерий, которые, находятся непосредственно на чайном листе, сбраживают (ферментируют) его.

Этот уникальный и не встречающийся при приготовлении других чаев процесс вполне можно назвать квашением. Он аналогичен тому, что происходит при квашении капусты. Если вспомнить историю, то в древности, когда чай еще не стал полноценным напитком, его сквашивали и ели как овощи. Так что старая идея получила совершенно новое развитие.

В качестве справки:
Заквашивание – это искусственное или самопроизвольное частичное брожение сырых, преимущественно растительных продуктов под действием воды, воздуха и содержащихся в растениях микроорганизмов. Заквашивание относится к древнейшим видам кулинарного преобразования пищевых продуктов и было известно человеку как кулинарный прием еще задолго до изобретения огня. Таким образом, применение продуктов, содержащих закваску или прошедших процесс частичного заквашивания, является необходимым компонентом в повседневной еде человека, так как наш организм «приучен» к такому виду питания миллионами лет эволюции. Сквашенные пищевые продукты выполняют роль очистителей шлаков, санитаров нашего организма, всех его отделов и пор.

Силосование (заквашивание) — наиболее распространенный способ заготовки сочных кормов. Измельченную массу силосных культур укладывают в силосные хранилища, уплотняют и укрывают. В результате микробиологических процессов в растительной массе накапливаются консерванты — молочная и др. кислоты. Силос готов к употреблению через 1-1,5 месяца.
Ферментация в виноделии преследует цель подготовить сырье для извлечения из ингредиентов душистых веществ, находящихся в них в связанном состоянии в виде гликозидов и других форм. Для ферментации виноделы измельчают сырье и замачивают водой, при необходимости вводят ферментный препарат.

Брожение в шоколадном производстве используют для для получения из ядер семян какао высококачественного сырого какао. Тайна хорошего шоколада не последним образом заключается в ферментации, именно она имеет решающее значение для качества какао-бобов. Во время этого процесса бобы отделяются от плодовой мякоти. Семенами вместе с плодовой мякотью заполняют чаны из дерева и закрывают их банановыми листьями. В тропической жаре плодовая мякоть разжижается и стекает с уложенных слоями бобов. Образуются первые ароматические вещества, и какао-бобы приобретают свой типичный темный цвет. Свежесобранные какао-бобы ферментируют на протяжении 9 дней, чтобы у них появился характерный аромат какао.

Брожение знаменитого швейцарского сыра происходит в теплой камере, где температура 20-25°С и влажность воздуха 92-94%. Каждые 2-3 дня сыр переворачивают, перекладывают с нижних полок на верхние (или наоборот), моют, чтобы не загрязнялась корка. Когда брожение заканчивается, сыр перемещают в холодную камеру, где температура 10-12°С и влажность воздуха 87-88%. Здесь совершаются примерно те же операции, но с меньшей периодичностью. И так в течение 6 месяцев, пока созревает швейцарский сыр.

Брожение продолжается, как правило, 50 дней. При этом температура внутри чайной кучи составляет в первые 35 дней около 50 градусов, а затем постепенно падает до уровня комнатной. Содержание воды составляет 30% при уровне кислотности (pH) от 5 до 6. Все это создает благоприятные условия для для размножения микроорганизмов, активно участвующих в ускоренной ферментации пуэра.

Количество бактерий велико в первые дни ферментации, затем их количество снижается, а в результате образования моно- и дисахаридов им на смену приходят различного рода грибки. Они, согласно исследованиям, образуются на 40-50 день. Используя разные виды сахаридов, грибки быстро размножаются. Сначала их количество стремительно растает, затем постепенно снижается. В настоящее время выявлены такие виды грибков, участвующих в процессе ферментации чая Пуэр: аспергиллы, пенициллин, дрожжевые.

Плесневые грибки являются важным звеном в процессе ферментации чая, основные из которых, относятся к видам Deuteromycotina и Aspergillus. Плесневые грибки очень важны в процессах бродильного производства – они являются главным источником ферментов, которые могут образовывать целлулазу, эстеразу, протеазу, а также богаты танназой.
Очевидно, что среди микроорганизмов возникает конкуренция в зависимости от условий среды. Также было обнаружено, что распределение микроорганизмов в процессе ферментации неравномерное, в разных слоях чайной кучи различное распределение сообществ микроорганизмов, плесневых и дрожжевых грибков.

Стоит отметить, что для каждой местности и, следовательно, для каждого чайного листа существует свой индивидуальный набор микроорганизмов, которые участвуют в заквашивании. Этим так же обусловлены различия во вкусе уже готового чая.
Японский исследователь Мичико Каваками тоже считает, что в результате ферментации и окисления при помощи микроорганизмов происходит очень тонкий процесс изменения химических веществ. При помощи ферментов они образуют многочисленные экзоферменты, такие, как: полифенолоксидаза, пероксидаза, оксидаза аскорбиновой кислоты. В результате таких процессов происходят сложные химические преобразования и формируются особые характеристики зрелого чая Пуэр.
Aspergillus niger играет важную роль в науке и производстве. В процессе ферментации этот плесневый гриб играет ключевую роль и составляет до 80% от общего числа микроорганизмов. Aspergillus niger способен производить до 20 видов гидролитических ферментов, среди которых: целлулаза, глюкоамилаза, пектаза. Они, в свою очередь, могут расщеплять полисахариды, жиры, белки, природную целлюлозу, нерастворимые в воде органические вещества и другие компоненты образуя аминокислоты, моносахариды, гидратированный пектин и растворимые углеводы — это всё придаёт особый сладковатый, выдержанные вкус чаю Пуэр.

«Работа» грибка приводит и к расщепление танина и образованию галлиевой кислоты. Она-то и придаёт темно-красный цвет чаю. В местах традиционного производства чая Пуэр основными плесневыми грибками, деятельность которых вероятнее всего и влияет на особый вкус и аромат чая, являются Aspergillus foetidus T&R и Aspergillus japonicus Saito var. aponicus.
В связи с этим одна интересная информация – исследования Лаборатории нейтронной физики им. И. М. Франка ОИЯИ показали, что биосорбенты (очистители), в роли которых выступали семена чая, листья чая, отходы чайного производства, а также мох и микроорганизмы Aspergillus niger были способны извлекать тяжелые и радиоактивные металлы из многокомпонентных растворов. Не зря чай пуэр признан всеми как прекрасный антидот, очищающее от ядов средство.
В процессе ферментирования чая Пуэр участвуют и пеницилиновые грибки. Их количество со временем увеличивается. Одним из наиболее часто встречающимися пенициллом являются Penicillium frequentans. Этот вид может производить лимоннокислый мицин. Ещё один заметный вид грибка пеницилла — Penicillium chrysogenum, способен производить пенициллин. Эти виды грибков можно часто встретить в молочной продукции, на хлебе, мясе, фруктах, овощах. Они имеют достаточно широкое применение в медицине.

В процессе ферментации пенициллы могут производить многие виды органических вещёств, например, глюкозооксидазу или глюконовую кислоту, лимонную кислоту, лимоннокислый мицин и аскорбиновую кислоту. Кроме того, ферменты от мицелий богаты белками, минеральными веществами и витаминами группы В. Ферменты пеницилов подавляют рост и размножение гнилостных и опасных грибков, таким образом, оказывают дезинфицирующее действие, поэтому для качества зрелого чай Пуэр они играют не последнюю роль.

В процессе ферментирования чая Пуэр развивается определенное число колоний головчатой плесени, что формирует в чае Пуэр особый сладковатый запах. Головчатая плесень выделяет фермент пектазу, который размягчает чайный лист.
Дрожжевые грибки (saccharomycetes) являются еще одним важным компонентом, формирующим чай Пуэр.

Дрожжи богаты белками, содержат 8 важных для организма человека аминокислот, витамины группы В, провитамин D2, жиры, целлулазу, углеводы, минеральные вещества и микроэлементы. В продуктах их жизнедеятельности высоко содержание ферментов (например, инвертаза, мальтаза и другие) и, так называемых, физиологических активаторов (например, коферментⅠ, кофермент А и другие). Дрожжи могут преобразовывать сахара в витамины В1, В2, С.

Дрожжи, как известно, играют важную роль в поддержании красоты и здоровья человека: вырабатываемые ими ферменты и витамины оказывают благоприятное действие на функции мозга, работоспособность желудка, они выводят токсины, защищают печень от неблагоприятного воздействия.

Названные нами микрорганизмы и грибки находятся при ферментации чая в превосходном природном равновесии – одни виды контролируют другие. Находя себе пищу, они вырабатывают очень ценные вещества, которые присутствуют в Пуэре в неповторимых комбинация и в той форме, которая прекрасно усваивается нашим организмом. Баланс сил достигается строгим соблюдением технологии процесса производства чая, особенно контролем его температуры и влажности. Это требование, впрочем, обязательно при производстве абсолютно любого пищевого продукта.

Ферментация, в отличие от окисления, это удивительный по сложности биохимический процесс. Разные культуры бактерий и разная организация процесса оказывают большое влияние на вкус, аромат и полезные свойства Пуэра. Период первичной ферментации действительно качественного Пуэра длится не менее полугода. К сожалению, становится все сложнее купить Пуэр, приготовленный по традиционной технологии. Немалое число производителей используют быстрый, упрощенный способ «состаривания».

Естественно, возникает вопрос – не представляют ли опасности для здоровья человека участвовавшие в процессе ферментации дрожжевые грибы, некоторые виды из которых, как известно, в неконтролируемой ситуации могут принести немалый вред нашему организму. В принципе ни для кого не секрет, что с участием дрожжевых грибов происходит закваска подавляющего большинства продуктов питания на земле. После завершения процесса брожения в чае их количество ничтожно. Те же грибы рода candida входят в состав нормальной миклофлоры полости рта и толстой кишки здорового человека. Заболевание происходит лишь тогда, когда при ослаблении иммунитета грибов в организме становится слишком много.

Мы задали себе вопрос: а возможно ли, что участвовавшие в процессе ферментации грибки оставили после себя сильнейшие яды – микотоксины, которые нередко встречаются в таких продуктах, как мука, орехи, яблоки? Пять образцов различных Пуэров мы передали в лабораторию «БИОТЕСТ» ГОУ ВПО МГУПБ (Аттестат аккредитации Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека № ГСЭН.RU ЦОА. 464 ОТ 13.05.2008г.) для анализов на Афлатоксин B1, Афлатоксин М1, Патулин. В результате испытаний следов микотоксинов не обнаружено даже ниже уровня 0,0025 мг/кг при норме 0,005.

Определенную опасность представляют собой споры Aspergillus niger или Aspergillus candidus, которые можно обнаружить на поверхности уже готового чая. Это может происходить в результате нарушения санитарно-гигиенических норм производства и хранения, загрязнения при транспортировке. Поэтому крайне важно быть уверенным в происхождении приобретенного Пуэра – не является ли он кустарным или просто поддельным.

Важно соблюдать и определенные правила приготовления чая, как и любого другого продукта питания. Чтобы освободиться от случайно попавших на поверхность чая тропических микроорганизмов, мы настоятельно рекомендуем по возможности произвести кратковременную обжарку чая и обязательное промывание Пуэра кипятком с экспозицией (временем настаивания) 10-15 секунд и последующим сливом настоя. Промывание Пуэра, которое можно производить дважды, исключит попадание недружественных микроорганизмов уже непосредственно в чайную чашку.

Природа ферментации Пуэра такова, что в результате биохимических превращений этот чай сам становится противомикробным лекарством. Исследования научно-исследовательского центра Вагенингена (Нидерланды), Китайского НИИ чая и группы ученых Китайской академии сельскохозяйственных наук показали, что полифенолы, содержащиеся в большом количестве в черном чае (Пуэр) обладают антимикробными свойствами. Полифенолы чая нейтральны по отношению к полезной микрофлоре и активны по отношеню к патогенной.

Ферментация не заканчивается с окончанием стандартной процедуры приготовления чая. Пуэр (как шу, так и шэн) продолжает медленно ферментироваться (процесс постферементации) всю свою чайную жизнь. А она у него удивительно длинна в отличие от других известных нам чаев – и 10 и 30 и 50 лет. Он живет и постоянно меняется – цвет, вкус, аромат всегда будут разными в разные отрезки времени. И в этом прелесть Пуэров, их необычность. Между тем, как все другие чаи оксиляются и в течение года-двух приходят в негодность, пуэр живет и развивается, демонстрируя великую силу и возможности перемен.

Есть много продуктов, полученных в результате брожения — сыр, вино, шоколад. Они входят в число самых изысканных и высокочтимых продуктов. Пуэр по-праву должен занять свое место в этом списке.
После ферментации чай просушивается, проветривается, дезинфицируется, а затем прессуется или упаковывается, если это рассыпной чай.

Рассыпные шэны встречаются редко, зато шу- пуэры представлены множеством сортов. Самые мелкие – «гун тин» или «дворцовые» — состоят из маленьких листиков и почек, подчас с драгоценным золотистым пушком («цзинь я» – «золотые почки»). Их длина около одного сантиметра. Более крупные листья длиной около 3 сантиметров называют «лао шу» или «старое дерево». Самые большие листья достигают 5-6 сантиметров.

Есть еще комковая разновидность шу, которая называется «цзы жан то» («чай естественной прессовки») или «лао чатоу», («старые чайные головы»). При вылеживании в кучах часть листьев чая слипается небольшими комочками, образуя корку. Долгое время все это воспринималось как естественные отходы производства. Но питьевые качества комкового Пуэра оказались столь превосходны (это мягкий, приятный на вкус чай с ярко выраженным воздействием на организм), что спрос на него постоянно растет.

Существует и такой Пуэр как «бай хао». Собственно это название не совсем правильное, потому что если строго соответствовать государственному стандарту, при его изготовлении отсутствуют некоторые процессы. Для его изготовления используются спрессованные беловорсистые крупные почки с чайных деревьев. Они-то и придают чаю изысканный вкус. Каждый завод, каждая фабрика или старый чайный двор хранят свои «секретные» рецепты пуэра. Не случайно поэтому Пуэр представляет собой такое огромное разнообразие сортов. Это свой неповторимый чайный мир.

Как делают чай Пуэр?

Существует две разновидности пуэра: шу (черный) и шэн («сырой», зеленый). В процессе производства шу и шэн пуэра есть много общего и некоторые частности.

Сначала рассмотрим общие для каждого вида пуэра этапы производства.

1. Сбор сырья. Для производства пуэров используются, как правило, листья и почки с чайных деревьев или кустов, иногда – черенки. Различают 10 сортов чайного листа, десятый из которых – самый лучший. Прессованные пуэры изготавливают из купажа чайного сырья, а рассыпные пуэры могут быть как купажированные, так и моносортов.

2. Подсушивание чайных листьев происходит в тени, на открытом воздухе, или в фабричном помещении.

3. «Убийство зелени», по-китайски звучит как «ша цин» (sha ging). Этот этап общий для многих сортов китайского чая. Чайные листья подвергаются воздействию высокой температуры в процессе прожарки или пропаривания для удаления излишков влаги, запаха «свежей зелени» и придания «чайного» аромата.

4. Сминание чайных листьев. В деревнях и на небольших предприятиях сырье сминают вручную, на фабриках данный этап механизирован. После сминания сырье перебирают, чтобы не осталось комков.

5. Просушивание. Чайный лист просушивается либо на солнце, либо в сухом помещении. После просушки получается мао ча, чай-сырец.

Если из мао ча планируют сделать шэн пуэр, тогда, после нескольких недель просушивания, рассыпной шэн готов. Это же сырье при необходимости прессуется – под паром, в специальном металлическом цилиндре, или при помощи гири, на которую встает рабочий.

Если из мао ча планируют сделать шу пуэр, то применяют метод ускоренного состаривания, изобретенный в 1973 году легендарным Цзоу Бин Ляном. Эта технология называется «Во Дуй» (Wo Dui), влажное скирдование: чайный лист собирают в кучи, спрыскивают водой, а затем накрывают тканью. Под воздействием влажности и высокой температуры начинается процесс ферментации или брожения при участии микроорганизмов, плесневых грибков. Чтобы старение пуэра было равномерным, кучу ежедневно ворошат и вновь накрывают. Процесс приготовления качественного шу пуэра длится не менее года. Затем шу пуэр просушивают и продают – в рассыпном или прессованном виде.

Наиболее популярная форма прессовки – лепешка, ча бин или ци цзы бин ча («лепешка семи сыновей»). Также чай прессуют в форме гнезда (то ча), шара (юань ча), кирпича (чжуань ча) или квадрата (фан ча). Иногда, как в древние времена, чай помещают в бамбук.

И в завершение – несколько слов о белом пуэре. Его производят только из чайных почек, собранных со старых деревьев или с молодых кустов. Почки подвергаются минимальной обработке, в результате чего получается тонкий, нежный напиток. Белый пуэр бывает прессованный и рассыпной. Прессованный белый пуэр так же, как прессованный шен, со временем приобретает новые, более глубокие оттенки вкуса.

Что такое чай Пуэр и как его делают

Чай Пуэр для некоторых жителей до сих пор остается загадкой. Необычный вкус и аромат данного напитка обязательно запомнятся надолго. Заваренные чайные листья Пуэра ранее использовали, как лекарственное средство. Сейчас уникальный напиток продолжает приносить не только пользу для здоровья, но и удовольствие.

Чайник чашка прессованный пуэр

Что представляет собой чай Пуэр?

Данный напиток относят к постферментированным сортам. Его производят исключительно из больших чайных листьев, которые собирают из деревьев, произрастающих в субтропиках. Производство Пуэра отличается от других видов чая по технологии. Особенностью этого листового напитка выступает способность со временем улучшать вкусовые свойства, в отличии от других сортов.

Содержит уникальный состав, который при правильном заваривании и употреблении окажет невероятную пользу организму:

  • алкалоиды, например, теофиллин или теобромин;
  • аминокислоты;
  • натуральные производные сахара, например, сахароза;
  • фенольные соединения, такие как катехины или антоцианы;
  • витамины А, С, Е и Р;
  • микро- и макроэлементы.

Где производится?

Большую часть производимого сырья получают из Юаньнань, находящейся на территории Китая. Провинция является центром производства необычного чая, особенно города Иу и Сымао. Другие листовые сорта Пуэр выращивают на плантациях Таиланда, Вьетнама, Лаоса или Мьянмы.

Этапы изготовления

Технология производства разных сортов Пуэра сложна. Однако она состоит из множества процессов, которые все равно немного отличаются. Хотя начало обработки всегда идентично:

  • Сбор сырья. Крупные мясистые листья собирают практически круглый год, но у каждого сорта свой период.
  • Очищение от различного мусора и сортировка.
  • Подвяливание. Чайные листья втирают в чугунные стенки котла около получаса, чтобы избавиться от лишней влаги.
  • Скручивание.
  • Ферментация (отличается).
  • Сушка проводится под солнцем на бамбуковых ситах в течении 3 дней. Чай периодически перемешивают, чтобы предотвратить процессы гниения.
  • Прессование чайных листьев. Способ используется только при производстве некоторых сортов.
  • Транспортировка обработанного сырья.

Чайный куст холмы река

Необходимо обратить внимание на некоторые особенности при изготовлении чая Пуэр. Ферментация бывает 2 видов:

  • Традиционная. Пропитанное настойкой сырье хранят около полугода в специальной комнате. Чайные листья поддаются окислению естественным путем с помощью микроорганизмов. Таким образом Пуэр получает уникальный вкус и аромат. Интересно, что со временем чай становится только насыщеннее и дороже.
  • Современная. Смесь, пропитанную жидкостью, хранят 2-4 месяца в помещении с высоким уровнем влажности. Окисление чайных листьев тоже проходит с помощью микроорганизмов и кислорода. Этот способ имеет некоторые минусы, но при правильной технологии сырье невозможно отличить от традиционной.

При верной технологии чай должен благоухать ароматами чернозема, скошенной травы и сухофруктами.

Разновидности и формы прессовки

Самыми популярными разновидностями уникального чая принято считать: Шен и Шу Пуэр. Однако сортов данного напитка значительно больше.

Чай обрабатывают под прессом из-за чего получаются различные формы:

  • Лепешка, блин или Бин ча представлен в форме круглого тонкого диска. Вес которого бывает 100-5000 г.
  • Гнездо, чаша или То ча получила своё название из-за соответственной формы. Весовая категория варьируется 3-3000 г.
  • Кирпич или Чжуань ча – самая старая форма выпуска, которая производится по 100-1000 г.
  • Квадрат или Фан ча содержит на своё поверхности специальные иероглифы, а также выпускается весом по 100 или 200 г.
  • Гриб, скрученная форма или Цзинь ча производится обычно для жителей Тибета по 250 или 300 г.
  • Золотая тыква или Цзинь гуа создавалась специально, как особый подарок для императора династии Цин.

Два главных вида чая Пуэр: Шен и Шу

Пуэр производят из чайных листьев, которые собирают с одного и того же дерева. Наличие различных сортов происходит из-за отличительных особенностей обработки сырья. Самыми популярными принято считать Шен и Шу Пуэр. Несмотря на идентичное сырье сорта не похожи друг от друга.

1. Шен Пуэр — зелёный чай.

  • В переводе с китайского означает «сырой».
  • Процесс изготовления занимает длительное время.
  • Чай имеющий выдержку 40 лет невозможно найти в продаже, его используют обычно коллекционеры.
  • Обработка крупных коричнево-зелёных листьев происходит естественным (классическим) способом.
  • Более высокая цена.
  • Приготовленный чай имеет уникальный выраженный аромат комбинации яблок, сухофруктов и дыма.
  • Польше полезных веществ, например, аминокислот и витаминов.
  • Заваренные листья придают напитку красный цвет с легкой позолотой.
  • Со временем вкус напитка становится только лучше.
  • Возможно повторно заваривать чайные листья 7-10 раз, а температура воды должна быть 80 градусов.

чайный блин пуэр

2. Шу Пуэр — чёрный чай.

  • В переводе с китайского означает «готовый».
  • Производство происходит ускоренным (искусственным) способом из небольших темных листьев, достаточно несколько дней.
  • Доступная цена.
  • Имеет более насыщенный вкус и немного горчит.
  • Характерный аромат чернозема.
  • Уровень дубильных веществ и кофеина выше.
  • Заваренный чай преимущественно варьируется в темных тонах, от краевого до насыщенного коричневого.
  • Можно повторно заваривать чайные листья только 5 раз и использовать воду 95 градусов.

Также Шен и Шу Пуэр имеют несколько характерных сортов:

  • Королевский. Приготовление чая происходит из свежего сырья, представленного верхними листьями и обработанные классическим методом ферментации.
  • Дворцовый — самый дорогой сорт. Для него характерна длительная выдержка, что помогает ярче раскрыть неповторимый вкус и аромат.
  • Молочный — самый мягкий, имеющий лёгкую сладость при употреблении напитка.

Формы прессовки

Прессованный пуэр кружка чая

Сначала основной функцией прессования выступала удобность в перевозке готовой продукции. Пуэр поступает в продажу только после обрабатывания листьев прессом. Прессованное сырье бывает разной формы, что непосредственно влияет на вкус напитка при заваривании.

  • Жуан ча — прямоугольная (кирпич) и самая первая форма выпуска, особые требования при изготовлении отсутствуют. Иногда можно встретить выдавленный иероглиф, указывающий место происхождения чая.
  • Дзин ча — изготавливается в форме гриба, немного похожа на сердце. Выпускается исключительно в Тибете.
  • Дзин гуа — королевская или золотая тыква, использовалась в чайных церемониях императоров.
  • Бин ча — выполнена в форме лепешки под прессом и состоит из спрессованных крупных листьев. Больше ценится за эстетический вид, чем вкус.
  • То ча — максимально допустимый вес 3 кг, однако может быть разного размера.
  • Фан ча — кубическая форма с нанесённым иероглифом, с одной стороны. Обычно применяли для низких сортов чая.
  • Порционная — имеет разные формы, например, квадрат или таблетка. Вес небольшой 5-6 г, что позволяет употреблять напиток в дороге.

Эффект и свойства чая Пуэр

При правильном заваривании и употреблении напитка можно получить огромную пользу. Потому что чайные листья содержат в своем составе множество веществ, которые окажут целебное воздействие на организм:

  • антиоксидантное;
  • укрепляющее;
  • тонизирующее;
  • противовоспалительное;
  • профилактическое, например, онкологические заболевания или атеросклероз;
  • снижает уровень сахара в крови;
  • регулирует артериальное давление;
  • стабилизирует работу пищеварительного тракта;
  • улучшает и активирует метаболизм;
  • выводит токсины и продукты обмена организма, особенно при алкогольной интоксикации.

Правила заваривания

Для того чтобы полностью насладиться уникальным напитком необходимо придерживаться некоторых простых рекомендаций.

  1. Понадобится фарфоровая, глиняная или стеклянная посуда.
  2. Мягкую воду без примесей необходимо доводить до кипения 3 раза (часть слить и добавить холодной). Нагревание лучше проводить в выше указанной емкости, но можно и отдельно. После закипания воду нужно размешать.
  3. Вначале чайные листья обдать кипятком и сразу же слить. Это выполняется, чтобы очистить смесь от примесей и микроорганизмов, а также полностью раскрыть аромат.
  4. Повторно заливаем чай водой необходимой температуры и настаиваем. Период заваривания может меняться от нескольких секунд до пары минут, все зависит от ваших предпочтений.
  5. При оседании чайных листьев на дно емкости можно приступать к чаепитию.
  6. Употребляйте напиток небольшими глотками.
  • Все сорта Пуэра завариваются исключительно кипятком, чтобы раскрыть уникальный вкус и аромат.
  • Для заваривания напитка разрешается использовать молоко.
  • Используя глиняную посуду необходимо обратить внимание, что она может впитывать в себя ароматы. Поэтому для заваривания разных сортов Пуэра лучше брать отдельные емкости.
  • Комбинация Шу Пуэр с различными добавками приветствуется, например, ягоды, специи, травы или ягоды.

Польза и вред Пуэра

Женщина пьет чай

При правильном заваривании, а также употреблении чая можно получить невероятную пользу:

  • Помогает нормализовать вес и избавит от лишних килограммов.
  • Снижает аппетит.
  • Активирует процессы работы пищеварительного тракта.
  • Улучшает работу селезенки и помогает вывести токсины из организма.
  • Стабилизирует функционирование печени.
  • Борется с проблемами, возникшими в пищеварительной системе, например, изжога или вздутие.
  • Избавляет от застоя жидкости в организме, борется с отеками.
  • Улучшает работу головного мозга, особенно концентрацию.
  • Уменьшает уровень стресса и напряженности.
  • Поднимает настроение.
  • Снижает головную боль.
  • Благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему.
  • Уменьшает количество холестерина и сахара в крови.
  • Улучшает работу иммунной системы.

Чай пуэр мини точа

В основном полученный вред от употребления чая Пуэр может быть вызван наличием в его составе кофеина:

  • бессонница;
  • тремор;
  • диарея;
  • нарушение сердцебиения;
  • повышенное мочеиспускание;
  • проблемы с пищеварением.

Есть ситуации, которые запрещают приём данного напитка, чтобы не усугубить существующие проблемы со здоровьем:

  • Повышенная чувствительность к компонентам чая, особенно к кофеину.
  • Беременность и период лактации.
  • Детский возраст до 8 лет.
  • Люди преклонного возраста, страдающие хроническими сердечно-сосудистыми заболеваниями.
  • Наличие высокой температуры.
  • Употребление перед сном.
  • Раздражительность, сильный стресс или бессонница.
  • Наличие глаукомы.
  • Хронические заболевания мочеполовой системы, особенно почек.
  • Повышенное артериальное давление.
  • Наличие атеросклероза.
  • Употребления натощак или крепко заваренного чая Пуэр может вызвать тошноту и рвоту, а также снизить частоту ударов сердца.

Используя информацию из данной статьи чай Пуэр при правильном заваривании окажет не только настоящую пользу, но и позволит насладится несравнимым вкусом напитка. Необходимо помнить, что на чайные листья влияют множество факторов, которые могут дать послевкусие во время чаепития. Но однажды попробовав напиток Пуэр сложно будет изменить свой выбор. Данный сорт чая с годами становится только лучше и ярче.

Чай пуэр: все что нужно знать перед покупкой

Пуэр — известный китайский чай, его до сих пор производят по старинному рецепту. Собранные листы оставляют на ферментацию, которая может длиться годами менять внешний вид, вкус и другие свойства. Если вы решили купить чай пуэр, в TheTea на выбор предлагается большое количество разновидностей с разной выдержкой, прессованием и другими свойствами.

Чай

История происхождения чая пуэр

Впервые появился напиток в древнем царстве Шу. Первоначально пуэр изготавливали из крупнолистовых пород, а пили этот чай в маленьких чашечках в качестве лекарства.

В период царствования династии Мин в 1381 году напиток пили во дворце при императоре. Уже в то время пуэр завоевал свою популярность.

С того момент чай распространился по всему Китаю и стал предоставляться в разных упаковках.

Разновидности пуэра

  • Шен — разновидность напитка из глубокой древности. Этот чай считают сырым или зеленым. Он проходит ферментацию в естественных условиях в течение долгих месяцев (и даже лет). Существуют 20-летние экземпляры, которые интересны коллекционерам. Настой имеет слегка оливковый оттенок, а вкус имеет травянисто-цветочные нотки с фруктовой кислинкой.
  • Шу — это более молодой черный чай. Приготавливается при более быстрой ферментации и обладает бодрящим эффектом. Настой — цвета коньяка, а вкус напоминает сухофрукты, древесину, грецкий орех и чернослив.

Формы упаковок пуэра

  • Лепешка. Появилась в 1735 году при возникновении обязательств прессовать продукт по единым правилам. Устав длился вплоть до 1972 года.
  • Кирпич. Сейчас это самая распространенная кпаковка, которая является достаточно компактной.
  • Гриб. Менее популярная и малораспространенная форма выпуска.
  • Точа. Внешне похожа на шляпку. Это преимущественно порционные вариации, которые подходят для быстрого заваривания. Хороший вариант для подарка.

Как правильно выбирать пуэр в интернете

Для того, чтобы приобрести пуэр и не разочароваться — важно учитывать возраст и вид сырья. При ознакомлении можно купить чай в небольших порциях.

Также немаловажно обратить внимание на производителя. В качестве таковых предпочтительны крупные фабрики.

Почему пуэр стоит попробовать

Известно, что пуэр не только обладает отменным вкусом, но и тонизирует организм. Жители Китая считают этот напиток символом долголетия. Предполагается, что чай имеет в своем составе такие полезные вещества, как витамины, минералы и аминокислоты. Помимо этого, пуэр содержит следующие полезные свойства:

  • Улучшает пищеварительную систему;
  • Очищает сосуды;
  • Замедляет старение клеток;
  • Улучшает внимание и работоспособность;
  • Укрепляет иммунитет;
  • Повышает настроение и устраняет стрессовое состояние;
  • Выводит шлаки и токсины.

Как правильно заваривать и пить пуэр

Пуэр важно не только выбрать, но и правильно приготовить. Для этого специалисты TheTea рекомендуют приготовить очищенную бутилированную воду и заварной чайник из керамики, глины или стекла.

Правила по завариванию следующие:

  1. Предварительно сполоснуть посуду кипятком.
  2. Выделить необходимую порцию чая.
  3. Поместить заварку в чайник и залить водой, а после сразу слить (это нужно для промывки, пить не следует).
  4. Залить воду снова, подождать 15-20 секунд и разить настой по чашечкам.

После всех этих действий чай можно пить. Важно не передержать заварку, иначе возникнет определенная горчинка.

Выбирать пуэр — занятие довольно трудное, при котором важно учитывать собственный вкус и предпочтения. Для того, чтобы определить какой напиток действительно нужен — необходимо пробовать много разновидностей и сравнивать их. Только так можно найти и определить свой любимый напиток, который можно покупать снова и снова.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *