Готовим топленое масло гхи: быстро, вкусно, дешево
Топленое масло гхи в основном используется в индийской и аюрведической кухне. Так сложилось исторически, что в этой культуре оно имеет решающее значение. Кроме того, его можно легко и дешево изготовить своими руками. Как? Рассказывает t‑online.
Если вы хотите придать еде тонкий маслянистый вкус, можно использовать топленое масло гхи. Это осветленный кулинарный жир, изготовленный из сливочного масла. Преимущество заключается в том, что топленое масло можно нагревать до очень высоких температур, и поэтому оно хорошо подходит для жарки и готовки во фритюре.
Топленое масло содержит 95 процентов жира. Чистое масло, с другой стороны, имеет более высокую долю воды и молочного белка и составляет всего около 82 процентов жира.
Сделайте топленое масло гхи самостоятельно
Если хотите, можете приготовить гхи самостоятельно, то следуйте этому рецепту.
- Разделите 500 граммов сливочного масла на небольшие кусочки и поместите их в кастрюлю с толстым дном на высокой температуре.
- Подождите, пока масло растает и сформирует пузырьки. Вы услышите, как они зашипят.
- Продолжайте варить масло без крышки. Периодически снимайте пену, которая выходит на поверхность. Гхи должно продолжать кипеть еще 20 минут, пока не станет прозрачным и золотистым.
- После охлаждения перелейте топленое масло через чайный фильтр в банку с завинчивающейся крышкой. (Фильтр-пакеты для кофе не подходят, так как имеют слишком большие поры для фильтрации).
- Топленое масло можно хранить в холодильнике до 15 месяцев или около девяти месяцев при комнатной температуре.
Беарнский соус с топленым маслом
Беарнский соус можно легко приготовить с топленым маслом.
- Взбейте свежий яичный желток с небольшим количеством белого вина на водяной бане до образования пены.
- Аккуратно вмешайте в полученную смесь топленое масло.
- Приправьте свежей зеленью, солью и перцем.
Это требует некоторой практики, но как только вы освоитесь, соус станет отличным дополнением к любому блюду. Он прекрасно гармонирует с темным, быстро прожаренным мясом, таким как ромстейк.
Как приготовить топлёное масло
Топленое масло получается в результате топления сливочного – в процессе происходит удаление воды и молочных компонентов. У топленого масла интенсивный желтый цвет и ореховый запах. Его очень удобно всегда иметь в холодильнике и можно использовать как рафинированное растительное масло – во время жарения топленое масло не горит. Оно имеет длительный срок хранения. В холодильнике вы можете хранить его 15-18 месяцев. Для тех, кто любит печь, топленое масло может стать незаменимым помощником.
Как приготовить топленое масло
Говорят, что первыми топленое масло стали готовить в Индии, там оно называется Гхи.
У индусов это масло считается очень ценным продуктом (как золото и зерно), символизирующим благосостояние семьи и обладающим многочисленными целебными свойствами.
Основное его свойство в том, что оно полезно для нашей печени – лучше усваивается организмом и помогает в переваривании пищи, способствует выводу шлаков и токсинов, а также защищает от свободных радикалов, что, конечно, ведет к повышению иммунитета и сохранению молодости.
Общее время готовки – 1 час 10 минута
Активное время готовки – 0 часов 15 минут
Стоимость – средняя стоимость
Калорийность на 100 гр — 748 ккал
Количество порций – 100 порций
Как приготовить топленое масло
Ингредиенты:
Масло сливочное – 1 кг.
Приготовление:
1. Как понятно из названия, топленое масло – это всего лишь растопленное сливочное масло… правда, при определенной технологии. В процессе растапливания сливочное масло очищается от всех твёрдых примесей (лактозы, например), белка (козеина, повышающего уровень плохого холестерина в крови) и воды.
И даже после длительной термической обработки топленое масло богато антиоксидантами, витаминами А и Е…
Топленое масло может довольно долго храниться – до 9-15 месяцев, при жарке не пригорает, не пенится и не дымится – важные качества! К тому же имеет отличный вкус, с едва уловимым ореховым запахом.
Приготовить топленое масло можно несколькими способами: медленным и длительным нагреванием (по-восточному), растапливанием на водяной бане, растапливанием с каким-то количеством воды (по-русски), а также в духовке или при помощи современных кухонных помощников, таких как мультиварка, например… способов много – суть одна: получить полезное, чистое масло без всяческих примесей и воды.
Я остановлюсь на первом способе, так называемом масле Гхи.
Что надо знать перед тем, как вы решите приготовить топленое масло?
Во-первых, исходный продукт – сливочное масло должно быть качественным, жирностью не меньше 82% (желательно), не содержащим никаких добавок и соли.
Во-вторых, кастрюлю следует взять с толстым дном – в такой осадок не будет подгорать.
В-третьих, время топления зависит от количества масла. На 1 килограмм масла уйдет где-то около 1 часа.
Ну а дальше все очень просто.
Масло нарежьте на кусочки (так быстрей расплавятся), сложите в кастрюлю и поставьте на средний огонь.
2. Так, понемногу растапливаясь, масло дойдет практически до точки кипения. На поверхности начнет появляться белая пена. Вот тогда надо огонь уменьшить до самого возможного минимума (масло не должно бурно пузыриться) и оставить томиться дальше, не закрывая никакой крышкой – вода же должна испаряться.
3. Так постепенно пены будет появляться все больше, на поверхности образуется вот такая пенная шапка.
4. Сначала она будет воздушная, но при этом довольно масляная. Потому снимать ее не торопитесь, вместе с пеной удалите и какое-то количество масла, а нам надо?!… пусть себе спокойно кипит…
Только помните – перемешивать его не стоит!
5. Через какое-то время пены станет заметно меньше, она уже не будет такой пышной.
Вот сейчас и снимите ее аккуратно шумовкой, давая время стечь маслу обратно в кастрюлю.
6. При желании можно еще и процедить через несколько слоев марли в другую кастрюлю, а потом поставить ее опять на минимальный огонь топиться дальше, до нужного цвета и запаха.
Я это делаю, для того, чтобы избавиться от осадка, образовавшегося на дне кастрюли – он ведь все-таки может начать подгорать и может подпортить вкус масла.
7. Масло пока еще остается немного мутноватым, но…
8. … постепенно становится довольно золотисто-прозрачным, даже видно надпись на дне кастрюли…
9. Перелейте масло в подготовленную емкость, стеклянную или керамическую, и оставьте остыть, не закрывая крышкой.
А потом для застывания поставьте в холодильник.
10. У масла приятный сливочно-ореховый вкус. Им, без вреда для здоровья, можно приправлять каши, промазывать блинчики… да и жарить на таком одно удовольствие – на нем ничего не подгорает.
Сливочное, на котором жарят. Три варианта приготовления топленого масла
С первой поджаренной яичницей мы узнаем, что сливочное масло плохо подходит для жарки. Оно горит, горчит, дымится, в нем появляются черные хлопья. А это очень вредно.
В сливочном масле много ненасыщенных жирных кислот. «Их окисление при нагревании приводит к значительному образованию конечных продуктов усиленного окисления липидов (ALEs), — говорит Ирина Кононенко, врач-бактериолог, микробиолог, нутрициолог, — которые частично являются генотоксичными соединениями, а эти соединения мутагенны или канцерогенны, они могут привести к генетической мутации или даже образованию опухоли. То есть окисление ненасыщенных жирных кислот приводит к образованию канцерогенных веществ».
Очень важный критерий для масла — точка дымления. Это температура, при которой масло горит и становится токсичным. Выше этой температуры масло нагревать нельзя. У сливочного масла эта температура 150-160 градусов.
Зато топленое масло нагревать на сковороде можно. Точка дыма для него отмечается на температуре 252 градуса. «В процессе перетопки из сливочного масла вытапливаются молочный белок (казеин) и молочный сахар (лактоза), — объясняет Кононенко. — Таким образом, масло становится пригодным для высоких температур».
Зачем топить
Топленое масло гораздо лучше подходит для жарки, как мы уже выяснили. Но это не все, ведь для жарки можно взять обычное рафинированное подсолнечное — и не заморачиваться с перетопкой. Но все же у сливочного масла есть свой особенный аромат и вкус. Если вы хотите придать блюду нежности, сливочности — топленое масло поможет. У него отличный вкус и аромат, который сообщается и поджариваемым на масле блюдам.
На топленом прекрасно получается жареная картошка, яичница или омлет, можно жарить любые овощи. Очень хорошо на нем готовить лук, который вы впоследствии добавите в суп. В такое первое можно даже мяса не класть, жарка на сливочном топленом масле придаст супу сытности, глубины вкуса, необходимой жирности.
Топленое масло широко используется в разных кухнях мира — к примеру, в армянской на нем жарят любые блюда, добавляют в выпечку. Не отстает и русская кухня, которая использует топленое масло для блинов, добавляет его в каши. Отлично сочетается топленое масло с грибами, особенно с белыми.
Хранение
Еще одно преимущество — топленое масло отлично хранится, его можно держать без холодильника. Особенно если вы хорошо перетопили его сами. Покупное масло хранится хуже, оно может даже заплесневеть при длительном хранении.
Топленое масло, из которого качественно были удалены молочные белки и сахара, может долго стоять и не портиться даже при комнатной температуре.
Рассказываем, как приготовить топленое масло.
Индийское гхи
Когда мы говорим о топленом масле, то очень часто добавляем название «гхи» — так называют это масло индийцы. Оно очень популярно в Индии, а делается несложно. Гаяне Бреиова, бренд-шеф и владелица ресторана Gayane’s, телеведущая и автор кулинарных книг, рассказала о методе, который она узнала в Индии.
«Я беру хорошее сливочное масло, несколько кусков, засыпаю солью и оставляю на несколько дней. Кто-то держит даже десять дней, но четыре-пять дней будет достаточно. Потом кастрюлю с этим маслом, не убирая соль, я ставлю на медленный огонь. И томлю. Получается огромное количество пены, которую нужно снимать. И так перетапливаем до тех пор, пока масло не станет прозрачным, а весь осадок не опустится на дно. И тогда масло надо снять, немного остудить, процедить, разлить по емкостям для хранения.
Масло возьмет в себя столько соли, сколько нужно, не бойтесь переборщить. А оставшаяся соль впитает в себя все плохое, все лишнее, что есть в масле. В результате у вас очень хороший, качественный и вкусный продукт. На таком масле получается великолепный сливочный вкус у блюд».
Лайфхак: если топленого масла нет, то можно готовить на смеси рафинированного растительного и сливочного. Тоже будет сливочный вкус, но животное масло гореть не будет, растительное его стабилизирует.
Французское ореховое
Во Франции тоже очень много используют перетопленное масло. Называют его beurre noisette (бер-нуазет), ореховое масло. Дело в том, что в процессе перетопки масло приобретает незабываемый ореховый аромат.
Как перетапливать масло, рассказал Александр Ерин, бренд-шеф ресторана-студии «Мастерская вкуса».
«Нам нужно будет взять хорошее сливочное масло, берите в средней ценовой категории, не самое дорогое, но и не дешевое. Конечно — 82% жирности, это обязательно. Перетапливать можно в сотейнике, в кастрюле с толстым дном, можно взять сковороду с толстым дном и высокими бортиками.
Ставим на очень маленький огонь, если у вас газ, то можно еще и на рассекатель, кладем масло и оставляем. Масло распускается, постепенно жир отделяется от осадка, последний опускается на дно. Когда это произошло, нужно аккуратно слить масло с осадка или процедить его.
Аромат масла во многом зависит от его качества, иногда оно сильно пахнет орехами или карамельками, а иногда яркого аромата нет. Но в любом случае масло очень вкусное, дает сливочный оттенок блюдам, на нем отлично жарить».
Русское масло
Перетопка сливочного или чухонского масла долгое время была единственным способом длительного хранения. Поэтому у русских хозяек всегда был под рукой заветный горшочек с маслом.
Один из самых известных авторов дореволюционных кулинарных книг Елена Молоховец дает такой рецепт:
10 фунтов (4,5 кг) чухонского/сливочного масла
40 стаканов воды
Масло положить в большую кастрюлю, влить воду и поставить на маленький огонь. Помешивать, пока масло не растает, выключить огонь и поставить в холодное место.
Масло застынет, в нем нужно сделать отверстие сбоку и слить воду. Потом налить свежую, опять растопить масло на небольшом огне.
Процедуру повторить три-четыре раза, пока вода не будет совершенно чистой вытекать из масла.
После чего масло нужно посолить самой мелкой солью, сложить в горшки, накрыть тряпочкой и залить очень соленой водой. Держать в холодном, но сухом месте. Молоховец указывает, что такое масло не портится в течение трех-четырех лет.