Технология производства макаронных изделий
В качестве основного сырья макаронного производства применяется пшеничная мука высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно–желтый или соломенно–желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или «мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло–кремовый цвет, а из муки I сорта—темно–кремовый с серым оттенком.
Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий — цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.
Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико — химические свойства теста.
При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 — 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.
Улучшителями служат поверхностно — активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.
Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса.
Ассортимент вырабатываемых изделий
В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. В свою очередь каждый из указанных типов изделий подразделяют на виды.
Трубчатые изделия в зависимости от размеров поперечного сечения делятся на виды: соломку (диаметр до 4 мм); особые)диаметр от 4,1 до 5,5 мм), обыкновенные (диаметр от 5,6 до 7 мм), любительские (диаметр более 7 мм). Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм (допускается до 2 мм в количестве не более 5 % от массы изделий в единице упаковки).
К трубчатым изделиям относят : макароны — трубка с прямым срезом длиной не менее 15 см; рожки—изогнутая или прямая трубка с прямым срезом длиной от 1,5 до 10 см; перья—трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см.
Нитеобразные изделия (вермишель) по размерам в сечении делятся на виды; паутинку (диаметр не более 0,8 мм); тонкую (диаметр не более 1,2 мм); обыкновенную (диаметр не более 1,5 мм); любительскую (диаметр не более 3 мм).
Лентообразные изделия (лапша) выпускают различных наименований: гладкая или рифленая, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями и т. д. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина ее должна быть не более 2 мм.
Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина какой‑либо части в изломе не должна превышать: для прессованных изделий 3 мм, для штампованных— 1,5 мм.
В зависимости от длины макаронные изделия делят на длинные (от 15 до 50 см) и короткие (от 1,5 до 15 см). Макароны изготавливают только длинными; вермишель и лапшу‑как длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные изделия— только короткими.
Основные стадии производства макаронных изделий
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.
Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.
Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.
Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.
Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.
Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в соотношении примерно 1 :3.
В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки—происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.
Прессование теста. Цель — уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу. а затем придать ей определенную форму, отформовать ее. Формование осуществляется продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д.
Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди — бастуны.
Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки
Сушка изделий. Цель — закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.
На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий — обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.
Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.
Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами–накопителями.
Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.
Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью» в крупную тару (короба, ящики, бумажные мешки)
Производство макаронных изделий
На прилавках магазинов можно увидеть всевозможные разновидности макаронных изделий. Они занимают немалую долю употребления в повседневном рационе человека. Бизнес, связанный с производством макаронных изделий, заблаговременно является прибыльным, не неся трудностей с процессом его реализации.
Такой вид пищевой промышленности требует соблюдения санитарных условий. Это связано с предоставлением санитарных книжек у работающего персонала, а так же наличие документации по санитарно-гигиеническому состоянию помещений.
Производство макаронных изделий представляется в виде мини-завода, в составе которого есть мукопросеиватели, бункеры стабилизаторы, транспортеры, техника, предназначенная для упаковки готовых макаронных изделий. Для производства используют муку разных сортов, а так же натуральные добавки в виде красителей и яичного желтка.
Технология производства
Рассмотрим подробно технологию производства макаронных изделий по всем пунктам.
Ассортимент выпускаемой продукции
В зависимости от формы макаронных изделий их подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные.
Трубчатые макаронные изделия в зависимости от размеров поперечного сечения делятся на виды: соломку диаметр до 4 мм; особые диаметр от 4,1 до 5,5 мм, обыкновенные диаметр от 5,6 до 7 мм, любительские диаметр более 7 мм. Толщина стенок трубчатых должна быть не более 1,5 мм (допускается до 2 мм в количестве не более 5 % от массы макаронных изделий в единице упаковки).
К трубчатым относят (рис. 1): макароны — трубка с прямым срезом длиной не менее 15 см; рожки – изогнутая или прямая трубка с прямым срезом длиной от 1,5 до 10 см; перья—трубка с косым срезом длиной от 3 до 10см.
Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) по размерам в сечении делятся на виды (рис. 2); паутинку (диаметр не более 0,8 мм); тонкую (диаметр не более 1,2 мм); обыкновенную (диаметр не более 1,5 мм); любительскую (диаметр не более 3 мм).
Лентообразные макаронные изделия (лапша) выпускают различных наименований (рис. 3): гладкая или рифленая, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями и т. д. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина ее должна быть не более 2 мм.
Фигурные макаронные изделия (рис. 4) могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина какой-либо части в изломе не должна превышать: для прессованных 3 мм, для штампованных — 1,5 мм.
В зависимости от длины макаронные изделия делят на длинные (от 15 до 50 см) и короткие (от 1,5 до 15 см). Макароны изготавливают только длинными; вермишель и лапшу как длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные изделия — только короткими, по способу формования короткие макаронные изделия делятся на короткорезаные и штампованные.
Основные стадии производства
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций:
- Подготовка сырья. Мука просеивается, её отделяют от металломагнитной примеси, подогревают (температура муки д.б. не менее 10°С), смешивают разные партии муки исходя из указаний лаборатории фабрики.
- Приготовление макаронного теста. Воду подогревают до нужной температуры, размешивают добавки и муку. Всё это замешивается.
- Прессование теста и формование. Данный пункт используют для уплотнения замешенного теста, т.е. его нужно превратить в однородную пластичную тестовую массу. Затем проводят формование путем продавливания теста через отверстия в металлической матрице.
- Разделка сырых изделий. Выпрессованные из матрицы сырые макаронные изделия разрезают на куски и подготавливают к сушке. При разрезке уже начинают интенсивно обдувать воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это нужно для того, чтобы макаронные изделия не прилипались.
- Сушка. Целью данной стадии является закрепление окончательной формы и предотвращение развития микроорганизмов. Данный процесс проводится при «повышенных» температурах.
- Охлаждение высушенных изделий. Процесс предназначен для выравнивания температуры изделий с температурой упаковки. Если их не охлаждать, то будет наблюдаться запотевание упаковки и, как следствие, изменение массы продукции.
- Отбраковка и упаковка. Обычно в качестве упаковки используют короба, ящики, бумажные мешки, коробочки и пакеты с мешками.
Оборудование для производства макарон
Красивые фотографии оборудования для производства макаронных изделий мы тут публиковать не будем, а вместо этого рассмотрим детально пример линии.
1 – мукопросеиватель, 2 – ворошитель, 3 – дозатор вакуумный, 4 – пресс-автомат, 5 – пневмотранспортер-укладчик, 6 – пульт управления, 7 – сушилка конвейерная, 8 – пневмотранспортер-укладчик, 9 – охладитель, 10 – пневмотранспортер, 11 – бункер-накопитель, 12 – транспортер, 13 – бункер – питатель, 14 – транспортер – загрузчик, 15 – автомат упаковочный.
Цены на линии для производства макаронных изделий начинаются от примерно 1 500 000 рублей. Обычно минимальные показатели производительности самых дешевых составляют 100-150 кг в час.
- Америка и Европа
- Аренда и прокат
- Брак и свадьбы
- Выращивание
- Гостиничный бизнес
- Дизайн и архитектура
- Домашние животные
- Домашний бизнес
- Еда и напитки
- Женский бизнес
- Издательство и СМИ
- Интернет-бизнес
- Кафе и рестораны
- Красота и здоровье
- Недвижимость
- Необычные идеи
- Образование и наука
- Регистрация фирмы
- Регистрация за рубежом
- Ликвидация фирмы
Прогнозы на матчи, новости спорта, информация о букмекерах: fanler.com — ставки на спорт начинаются здесь.
Сайт был создан в помощь малому бизнесу России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Узбекистана, Азербайджана, Грузии, Армении, Таджикистана и Киргизии.
Технология производства макаронных изделий
Технология производства макаронных изделий разработана для выпуска продукции различной формы из крутого теста. Универсальное оборудование обеспечивает изготовление спагетти, вермишели, лапши, рожков и т.д. Рецептура теста зависит от вида муки, формы заготовок, методов сушки.
Особенности производства макаронных изделий
В 2021 г. в России произведено 1 325 068 т изделий из перемолотых зерен пшеницы.
Торговые объекты реализуют изделия разной формы, изготовленные из муки:
- I и II сорта;
- пекарского;
- стекловидного;
- мягкого.
При производстве макарон используют добавки:
- обезжиренное молоко;
- дробленый рис;
- какао;
- отруби;
- амарант;
- гороховый крахмал.
Для улучшения вкуса вермишели, лапши, рожков к пшеничной муке добавляют порошок из высушенных лекарственных растений:
- подорожника;
- чабреца;
- плодов шиповника;
- семян льна и т.д.
Введение в тесто овощных смесей снижает его прилипание к рабочим поверхностям автоматических линий.
Требования к сырью и продукции
Производители пищевой продукции учитывают показатели качества исходного сырья:
- цвет муки;
- количество сырой клейковины (не менее 25–40%).
Водопроводная вода, как главный ингредиент макаронного теста, должна соответствовать ГОСТу – Р 51232-926.
Белковые дополнительные компоненты вводят в исходный состав для повышения полезных свойств макаронных изделий.
Для получения качественной продукции применяют:
- столовые яйца 1–2 категорий;
- сухую смесь из желтков и белков;
- растворимый молочный порошок с кислотностью 18% и влажностью не более 4%.
Готовые изделия оценивают по цвету, форме, вкусу, запаху. Не допускаются к реализации деформированные перья, спагетти или вермишель с вредными примесями и хлебными вредителями.
Технология производства макаронных изделий
Процесс изготовления трубчатых, лентообразных, круглых макарон состоит из нескольких этапов:
- Подготовки муки, воды и пищевых добавок;
- Взвешивания и соединения ингредиентов;
- Перемешивания составных частей в тестомесильной машине;
- Прессования макаронной массы;
- Производства сырых форм из теста;
- Сушки изделий;
- Охлаждения продукции;
- Пакетирования;
- Транспортировки в промтоварных автофургонах;
Стандартная технологическая схема изготовления предусматривает использование оборудования, соответствующего объему производства.
При прессовании сырых фигурных изделий применяют аппараты с полимерными высокопрочными пластинами для получения гладкого верхнего слоя сырых заготовок.
Просеивание муки
Муку очищают от металломагнитной примеси путем пропуска через мукопросеиватель МПС 141 ЛАККК с максимальной мощностью 75 кВт.
- Муку из мешка высыпают в приемный бункер.
- Сырье поступает на лопасти, поднимающие его до уровня просеивающей камеры.
- Протирочные щетки, вмонтированные в основание рамы, транспортируют продукт в сито с мелкими ячейками. Объемные крошки скапливаются на внутренней поверхности емкости.
- Очищенный состав через выходной патрубок поступает в бак, предназначенный для смешивания ингредиентов.
Приготовление и формование тестовой массы
С помощью дозатора отмеряют воду и муку, затем помещают в тестомесильную машину. В ней происходит перемешивание рецептурных ингредиентов и замес теста. После окончания технологического процесса образуется сыпучая смесь из влажных комков и крошек.
Для получения эластичного теста готовый состав транспортируют в приемное отделение шнековой камеры. Для горячего замеса используют воду с температурой +75 …+85°С. Для производства спагетти с добавками в смесь добавляют томатную пасту, пюре из шпината, морковный сок и т.д.
Разделка массы
Обдувку и резку мучных высушенных заготовок проводят после пропуска сырья через формирующую решетку шнекового аппарата. Пластичную массу обрабатывают теплым воздухом. На поверхности изделий образуется сухая пленка, предотвращающая их слипание при сушке. Технологический процесс осуществляют при температуре в формовочном отделении не выше +25°С и относительной влажности 70%.
Организация и принципы функционирования технологических комплексов
Для ведения прибыльного бизнеса по изготовлению макарон выбирают место под производственные площади, устанавливают технологические линии. Приобретение макаронного пресса импортного производства предпочтительно для предприятий с потенциалом 600 кг/час.
Для эффективной работы технологического комплекса предусматривают:
- затраты на оборудование;
- средства для оплаты персонала.
Рассчитывают постоянные ежемесячные расходы на:
- аренду производственных площадей;
- коммунальные платежи;
- транспортные затраты;
- налог на уплату заработной платы.
Далее определяют размер прибыли и налаживают сбыт макарон.
Ведущее оборудование на производстве
Для получения полуфабриката используют машины и агрегаты:
- аппарат для разделения сыпучего материла на фракции;
- промышленный тестомес;
- оборудование для удаления жидкости из исходного сырья;
- шкаф для сушки готовой продукции;
- агрегат для первичной упаковки макаронных изделий.
Для повышения производительности труда на предприятиях устанавливают автоматические линии:
- аппараты ФМ-120 или ФМ-300;
- автоматы для вертикальной группировки товара;
- макаронные линии производительностью 250 кг/час и др.
В стандартный набор по выработке изделий из муки включают:
- машину для изготовления лапши РСА-6;
- пневматический транспортер для подачи входного сырья;
таймер; - держатель упаковочной тары;
Производство макаронных изделий-ассортимент продукции
.jpg)
Пищевая промышленность выпускает следующие виды продукции (пасты) из муки и воды:
-
-
-
-
- соломку;
- спирали;
- кольца;
- вермишель;
- лапшу;
- спагетти с овощами;
- пасту с добавлением пивных дрожжей.
Для питания детей до 3 лет и людей с заболеваниями ЖКТ производят:
-
-
-
-
- вермишель «Звездочка»;
- жемчужную пасту (Птитим «Ярмарка»);
- ракушки со шпинатом и томатами и др.
Популярны трубчатые макароны, например:
-
-
-
-
- гнезда;
- маникотти;
- паста Kazaperre Bravalli;
- трубочки с добавлением дробленой гречки.
Крупные компании выпускают макаронные изделия из твердой пшеницы без глютена: вермишель домашнюю, широкую лапшу, перья, спагетти, колечки и др.
Производство макаронных изделий технологические решения в 2022 году
Для повышения прибыли крупных производителей и улучшения качества товаров введены новые технологии производства перьев, рожков, спагетти и др. Увеличился выпуск вермишели и лапши быстрого приготовления. Изменилась структура общего объема производства, вырос спрос на фигурные изделия из муки. В 2020 г. объем потребления макарон в РФ составил 1 444,1 тыс. т (на 2% больше, чем в 2019 г.)
Произошли изменения в выборе:
-
-
-
-
- конструкции пресса;
- метода сушки продукции;
- режима работы установки для воздушного обдувания заготовок.
Прессовое оборудование заменили на вальцовые станки. Для сушки макарон устанавливают аппарат с инфракрасным излучением. Внесены изменения в оптимальные режимы термической обработки вермишели, лапши, рожков, перьев и др.
Как изготавливают макароны на производстве
Технология производства макаронных изделий
Макароны – кулинарный полуфабрикат из высушенного до 13 %-ной влажности пресного пшеничного теста, который перед употреблением в пищу подвергают варке.
1. Характеристика сырья и продукции
Основным сырьем для производства макарон является пшеничная мука, а также питьевая вода. Применяется мука высшего и первого сорта из твердой (дурум) и мягкой стекловидной пшеницы в виде крупки или полукрупки. Для расширения отечественной сырьевой базы разрешается применение хлебопекарной муки высшего и первого сорта с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Клейковина обеспечивает дополнительные упругопластичные свойства теста, а также определяет высокую питательную ценность готового продукта.
В макаронном производстве применяются специальные добавки, которые разделяют на две группы: обогатительные, повышающие пищевую ценность изделий, и вкусовые, влияющие на вкус и цвет. К первой группе относят яичные продукты (яйца, яичный порошок, меланж), молочные (сухое молоко, творог) и витамины (В1, В2 и РР). Во вторую группу входят овощные и фруктовые пасты, пюре и порошки. Можно также использовать муку и крахмал зерновых, бобовых и клубневых культур, не содержащих клейковину, например картофельный и кукурузный крахмал, соевый шрот, белок и др.
Макаронное тесто состоит в основном из муки и воды, разрыхлители отсутствуют. Оно содержит меньше влаги, чем хлебопекарное тесто, благодаря чему представляет собой рыхлую сыпучую смесь из крошек и небольших комочков, которая должна хорошо заполнять витки макаронного пресса. Отформованные мягкие сырые тестовые заготовки после высушивания превращаются в твердые прочные макаронные изделия.
В зависимости от формы макаронные изделия разделяют на трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), ленточные (лапша), фигурные (ракушки, суповые засыпки). По длине изделия могут быть длинными (от 15 до 50 см) и короткорезаными (от 1,5 до 15 см).
Достоинствами макаронных изделий как продукта питания являются:
- способность к длительному хранению без изменения свойств (до 1 года);
- быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин);
- относительно высокая пищевая ценность и усвояемость питательных веществ (блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10…15 % удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах).
2. Особенности технологии производства макаронных изделий
Технологический процесс производства макаронных изделий включает следующие основные стадии и операции: подготовку сырья к производству, дозирование и смешивание рецептурных компонентов, замес и прессование макаронного теста, формование сырых тестовых заготовок, сушка, стабилизация и охлаждение тестовых заготовок, упаковывание изделий в потребительскую и транспортную тару.
На малом предприятии производство ориентировано на выпуск широкого ассортимента макаронных изделий в соответствии с запросами потребителей. Поэтому макароны вырабатывают с применением универсального оборудования, обеспечивающего быструю смену вида выпускаемой продукции и оперативную регулировку параметров технологического процесса.
Подготовка сырья. Состоит из смешивания разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории, просеивания муки, очистки от металломагнитных примесей и дозирования.
Для равномерного распределения добавок в тесте их предварительно смешивают с водой в емкостях с мешалками. Во избежание свертывания белков температура воды для размешивания яичных добавок должны быть не выше 45 °С, для сухого молока — не выше 55, для остальных добавок — 55…65 °С.
Приготовление макаронного теста. Готовят тесто в две стадии: дозирование и смешивание рецептурных компонентов до образования сыпучей комкообразной смеси, которую затем интенсивно перемешивают до получения однородной пластичной массы, приготовленной для формования. В условиях механизированного производства макарон первую стадию выполняют в тестосмесителе, а вторую — с помощью нагнетательных шнеков макаронного пресса.
В тестосмесителе макаронное тесто готовят преимущественно влажностью 29…31 % при перемешивании не менее 25…30 мин. Это время необходимо для протекания процессов диффузии воды внутрь частиц муки, набухания белков и углеводов, растворения веществ, входящих в состав муки. В тестосмесителе обычно создается вакуум для удаления из теста пузырьков воздуха, наличие которых приводит к растрескиванию готовых изделий. Кроме того, в обедненном кислородом тесте замедляются окислительные процессы, что повышает питательные свойства макаронных изделий, улучшается вкус и внешний вид, а полученная плотная и однородная структура продукта увеличивает его прочность после сушки.
Из тестосмесителя сыпучая смесь подается в шнеки макаронного пресса, интенсивно им перемешивается, прессуется и превращается в плотную пластичную массу — крутое тесто, пригодное для формования. Температуру теста перед формованием поддерживают не выше 55 °С.
Формование макаронных изделий. Состоит из операций выпрессовывания и резки прядей сырого макаронного теста. Выпрессовывание заключается в непрерывном выдавливании профилированных прядей в виде трубок, нитей или лент пластичного макаронного теста. Для этого тесто продавливается шнеками макаронного пресса через формующие матрицы с определенными размерами и формой отверстий (фильер).
Форма макаронных изделий зависит от конфигурации формующих отверстий матрицы. Применяются три вида отверстий: кольцевые с вкладышами для получения макаронной трубки, без вкладышей для получения нитеобразных изделий, щелевидные для прессования лапши, фигурных изделий и широких лент теста для последующего формования из них штампованных изделий.
Резка предназначена для получения из непрерывных макаронных прядей тестовых заготовок заданной длины, которые затем раскладывают на конвейеры, кассеты или рамки сушильных устройств.
Сушка макаронных изделий. Цель сушки – закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов. Это наиболее важная стадия технологического процесса, от которой существенно зависит качество изделий. Чрезмерно интенсивная сушка приводит к появлению высушенных изделий с трещинами, а медленная сушка, особенно на первой стадии удаления влаги, может привести к закисанию и плесневению изделий.
Подготовительный этап сушки заключается в обдувке воздухом выдавливаемых из матрицы прядей макаронного теста. При обдувке происходит быстрое подсушивание поверхности сырых полуфабрикатов, а содержание влаги снижается на 2…3 %. В результате уменьшается пластичность полуфабриката, увеличивается его упругость, на поверхности образуется корочка, которая препятствует слипанию и искривлению тестовых заготовок при резке, транспортировании и сушке, а также прилипанию их к ножам и к сушильным поверхностям.
На малых предприятиях широкое распространение получил способ сушки коротких макаронных изделий на рамках 0,6×1,2 м в стационарных шкафных сушилках периодического действия.
Стабилизация и охлаждение высушенных макаронных изделий. Перед упаковыванием изделия необходимо медленно охладить в течение не менее 4 ч до температуры окружающей среды за счет обдувки воздухом. При этом происходит стабилизация изделия: окончательно выравнивается влажность по всей его толщине, рассасываются внутренние напряжения, вызывающие растрескивание, и снижается масса продукта за счет испарения 0,5…1,0 % влаги.
В поточных линиях стабилизацию и охлаждение изделий проводят в стабилизаторах-охладителях, в которых создается запас 12-часовой выработки высушенных изделий. В остальных случаях применяют виброохладители.
Упаковывание макаронных изделий. Состоит из следующих операций: подача изделий на упаковочные столы или в бункера, сортировка и удаление брака, проверка на магнитных сепараторах, фасование в тару, включая дозирование порций, уплотнение на вибраторе и маркировку.
Макаронные изделия упаковывают либо в потребительскую тару на фасовочных машинах, либо вручную насыпью в транспортную тару. К потребительской таре относятся коробки из картона или пакеты из полимерной пленки. Транспортная тара — ящики из гофрированного или литого картона, фанерные или дощатые ящики и четырехслойные бумажные крафт-пакеты.
3. Организация и принципы функционирования комплексов технологического оборудования
Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования МАКИЗ-02-150 для производства короткорезаных макаронных изделий представлена на рис. 1. Комплекс предназначен для выработки с вакуумированием короткорезаных макаронных изделий и их высокотемпературной сушки с обработкой паром. Состоит из мукопросеивателя 1, макаронного пресса 2, трехсекционной конвейерной сушилки 3, стабилизатора-охладителя 4, наклонного конвейера 5 и фасовочноупаковочной машины 6.
Рис. 1. Машинно-аппаратурная схема комплекса МАКИЗ-02-150 для производства короткорезаных макаронных изделий
Рецептурная смесь муки и других сыпучих компонентов поступает в просеиватель 1 для удаления механических и металломагнитных примесей. Вода и разведенные добавки фильтруются. Затем очищенные сыпучие компоненты дозируются в тестосмеситель макаронного пресса 2 и перемешиваются. Вакуумирование в емкости тестосмесителя позволяет удалить воздух из рыхлой тестовой смеси.
Выходящие из макаронного пресса 2 пряди теста разрезаются вращающимся ножом. Отрезанные тестовые заготовки с помощью укладчика подаются на конвейер сушилки 3. Конвейер имеет регулировку скорости движения, что исключает ручную операцию по загрузке и выгрузке кассет. В сушилке 3 осуществляется конвективная сушка сырых заготовок с автоматическим регулированием по секциям температуры и влажности нагретого воздуха.
Макаронные изделия из сушилки 3 загружаются в стабилизаторохладитель 4. После выдержки не менее 4 ч макаронные изделия наклонным конвейером 5 подаются в приемный бункер фасовочной машины 6, обеспечивающей упаковывание продукта в потребительскую тару.
Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования для производства длинных макаронных изделий представлена на рис. 2. Комплекс состоит из просеивателя 1, тестомесильной машины 2, макаронного пресса 3, комплекта лотков 4, тележки 5 с рамками и шкафной сушилки периодического действия 6.
Рис. 2. Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования для производства длинных макаронных изделий
Очищенная в просеивателе 1 рецептурная смесь муки, воды и разведенных добавок дозируется в подкатную дежу тестомесильной машины периодического действия 2. Обычно готовят макаронное тесто влажностью 28…31 %. Затем дежу снимают с тестомесильной машины 2, подкатывают к макаронному прессу 3 и загружают тесто в приемный бункер.
Пресс 3 снабжен матрицей, имеющей кольцевые отверстия с вкладышами для формования макаронной трубки. Выходящие из отверстий матрицы трубки сырого макаронного теста обдувают воздухом и разрезают на длинные заготовки и укладывают в лотки 4. При этом тестовые заготовки обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки, а затем развешивают на рамки, размещенные на тележке 5. После этого тележку 5 помещают в сушилку 6 для удаления влаги и закрепления формы макаронных изделий.
При таком способе сушки качество готовых изделий существенно зависит от плотности размещения сырых тестовых заготовок на рамках. В случае неплотного размещения высушенный продукт может иметь значительные искривления. Избыточная плотность приводит к образованию слипшейся продукции.
4. Ведущее технологическое оборудование
Просеиватель МП (рис. 3) предназначен для просеивания и аэрации муки, а также для просеивания крахмала, сахарного песка, соли и дробленых круп. Присоединяют просеиватель МП к универсальному приводу.
Механизм состоит из корпуса 6, конического редуктора, хвостовика 15, легкосъемного просеивающего барабана-сита 4, загрузочного бункера 9 с прикрепленным к нему рассекателем 5 и разгрузочного патрубка 18. Корпус 6 имеет рабочую камеру и полость, внутри которой смонтирован
Рис. 3. Просеиватель МП
конический редуктор, закрытый с двух сторон крышками 12 и 16. В состав последнего входят коническое зубчатое колесо 14, закрепленное на приводном валу 15, и коническое зубчатое колесо 17, установленное на вертикальном рабочем валу 1, вращающемся в подшипниках 13. Просеивающий барабан-сито 4 насажен с помощью втулки на верхний конец рабочего вала, который имеет лыску.
Барабан-сито 4 выполнен из днища 3, втулки 11, цилиндрического барабана и скребков 7. Загрузочный бункер 9 с рассекателем 5 прикреплен к корпусу рабочей камеры с помощью шпилек 10 и гаек 8. В комплект механизма МП входят три сменных барабана-сита с различными размерами ячеек: № 1,4 – для просеивания муки всех сортов, крахмала, мелкой соли; № 2,8 – для просеивания сахарного песка и соли; № 4 – для просеивания дробленых круп.
При включении электродвигателя привода вращение от приводного вала через конический редуктор передается вертикальному рабочему валу, а от него – просеивающему барабану-ситу. В загрузочный бункер засыпают продукт для просеивания, который под действием силы тяжести по рассекателю поступает внутрь вращающегося барабана-сита, увлекается им во вращение, под действием центробежной силы отбрасывается к поверхности просеивающего барабана и просеивается через него. Частицы продукта, размер которых меньше ячеек сита, проходят через них, удаляются в приемный патрубок 18 и ссыпаются в подставленную тару. Крупные частицы и механические примеси остаются внутри барабана-сита и периодически удаляются из него после остановки электродвигателя привода.
При подаче обрабатываемого продукта надо следить за тем, чтобы он постоянно находился в загрузочном устройстве просеивателя; в противном случае воздух будет затягиваться внутрь просеивателя и образовывать вихревые потоки внутри камеры. Через каждые 30 мин работы просеиватель останавливают, очищают сито и рабочую камеру от непросеянных частиц.
Техническая характеристика просеивателя МП
- Производительность, кг/ч 230
- Частота вращения барабана-сита, с -1 12,6
- Установленная мощность, кВт 0,6…0,8
- Габаритные размеры, мм 450x330x550
- Масса, кг, не более 12,3
Тестомесильная машина ТМ-63М (рис. 4) периодического действия предназначена для замеса крутого теста: после дозирования рецептурных компонентов сначала производится их предварительное смешивание, а затем — интенсивный замес до получения плотного пластичного теста.
Рис. 4. Тестомесильная машина ТМ-63М
Машина ТМ-63М состоит из месильной емкости 7, с днищем в виде двух соединенных полуцилиндров. На торцовых стенках месильной емкости смонтированы в подшипниках валы двух Z-образных месильных лопастей 6. Подшипник вала передней месильной лопасти опирается через корпус и цапфу на станину 2 машины. Цапфы с подшипниками второго вала свободно опираются на станину.
Сверху месильная емкость закрыта крышкой 3 с откидной дверкой 5. В первой вмонтированы патрубки 4 для загрузки сыпучих и жидких компонентов.
Привод валов месильных лопастей осуществляется от электродвигателя 13 с помощью клиноременной 12, цепной 10 и зубчатых передач 8, 9.
Для разгрузки месильной емкости служит система механизмов, включающая поводок 14, ходовую гайку с пальцем 16, винт 15, клиноременную передачу 11 и электродвигатель 1. По окончании замеса включают механизм поворота месильной емкости. Тесто под действием собственного веса выгружается в тестоспуск или на конвейер.
Техническая характеристика тестомесильной машины ТМ-63М
- Производительность, кг/ч 900
- Продолжительность замеса, мин до 10 12
- Установленная мощность электродвигателей, кВт 5,1
- Частота вращения месильного органа, мин -1 38
- Масса одного замеса, кг 150
- Габаритные размеры, мм 1520x850x1550
- Масса, кг 800
Макаронный пресс МАКИЗ-05 предназначен для приготовления теста и формования макаронных изделий различного ассортимента. Пресс (рис. 5) состоит из матрицы 1, ножевого блока (не показан), распределителя 2 выпрессовываемых тестовых прядей, нагнетательного шнека 3, месильного вала с лопастями 4, месильной емкости 5, загрузочного бункера 6, привода 7 и приемного стола 8.
Рис. 5. Макаронный пресс МАКИЗ-05
В загрузочный бункер 6 оператор дозирует заданные рецептурой порции просеянной муки, воды и разведенных добавок. Затем включается привод и производится замес в течение 5…8 мин в зависимости от рецептуры. По окончанию замешивания для перегрузки готового теста в нижний бункер открывают задвижку. После освобождения загрузочного бункера закрывают задвижку и загружают в него следующие порции сырья.
Из нижнего бункера пресса тесто шнеком 3 нагнетается в предматричную камеру, а затем выпрессовывается через матрицу 1, принимая форму макаронных изделий. Длина макаронных изделий зависит от скорости вращения ножа, скользящего по плоскости матрицы.
В комплект макаронного пресса входят полимерные матрицы для производства вермишели, узкой лапши, гладких и рифленых рожек и бронзовая матрица для производства макаронных изделий «змейка».
Техническая характеристика макаронного пресса МАКИЗ-05
- Производительность, кг/ч 45 100
- Установленная мощность, кВт 2,0…2,4
- Расход воды на охлаждение матрица, л/мин 1…2
- Габаритные размеры, мм 1070x460x1300
- Масса, кг 180
Рис. 6. Макаронные прессы МАКИЗ: слева направо М-05; М-07; М-09
Сушилка С-109 (рис. 7) предназначена для сушки короткорезаных макаронных изделий. Состоит из корпуса 1, закрытого теплоизоляционными панелями 2, вентиляторов 3, загрузочного стола 4 и пульта управления 5.
Рис. 7. Сушилка С-109
Влажные макаронные изделия в лотках укладывают на рабочий стол 4, затем на конвейер (не показан) сушилки. Сушка осуществляется при помощи ТЭНов, обдуваемых воздухом от вентиляторов 3. За счет изменения режимов работы ТЭНов в каждой секции сушильного шкафа можно регулировать температуру и влажность сушильного агента. Сушка протекает при температуре 70…120 °С в течение 28…40 мин до влажности продукта 14…16 %.
Техническая характеристика сушильного шкафа С-109
- Производительность, кг/ч 85
- Количество лотков, шт 48
- Масса продукта в одном лотке, кг 1,5…2
- Установленная мощность одной секции, кВт 0,25
- Средняя потребляемая мощность, кВт 22
- Габаритные размеры, мм 3605x1500x1620
5. Новые технические решения технологических задач
Макаронный пресс (пат. РФ № 2089066, А21 С11/20) (рис. 8) содержит тестосмеситель 1, прессующую головку 2, цилиндрический прессующий корпус 3, внутри которого установлен прессующий шнек 4. В торцевой части шнека со стороны прессующей головки выполнен цилиндрический коаксиально расположенный канал 5, соединенный с межвитковым пространством шнека 6 радиальными отверстиями 7, с возрастающей площадью поперечного сечения по мере удаления от торцевой части шнека.
Пресс работает следующим образом. В корыто тестосмесителя подаются мука, вода и добавки. После замеса тесто, представляющее собой массу увлажненных комков и крошек, поступает из тестосмесителя в приемную часть прессующего корпуса 3. Здесь оно захватывается витками вращающегося шнека 4 и перемещается вдоль корпуса 3. Частицы теста, постепенно соприкасаясь друг с другом, сжимаются. Происходит уплотнение тестовой массы. Давление от нуля повышается до максимальной величины и тесто превращается в плотную, связанную массу.
Рис. 8. Макаронный пресс
Уплотненное макаронное тесто нагнетается шнеком в прессующую головку, 20…25 % теста продавливается через матрицу, основная часть оставшегося теста под воздействием сильного давления со стороны матрицы направляется в канал 5, возвращается по нему в межвитковое пространство 6 через радиальные отверстия 7. Тем самым исключаются когезионные взаимодействия слоев теста, направляемого шнеком в прессующую головку, и теста, возвращающегося из прессующей головки через зазор между шнеком и цилиндрическим корпусом.
Макаронный пресс отличается тем, что на торцевой части шнека со стороны прессующей головки выполнен цилиндрический аксиально расположенный канал, соединенный с межвитковым пространством шнека радиальными отверстиями, с возрастающей площадью поперечного сечения по мере удаления от торцевой части шнека.
Матрица для производства макаронных изделий (а.с. № 1773361, А21 С11/16) (рис. 9) включает корпус 1 с колодками 2, установленные внутри последних вкладыши 3 со сквозными формующими отверстиями 4, сгруппированными в гнезда 5.
Вкладыш выполнен из двух элементов, один из которых представляет собой опорный двухступенчатый диск 6 со сквозными отверстиями 7, а другой – формующую обойму 8, причем последняя образована армированием опорного диска 6 антиадгезионным материалом по сквозным отверстиям, торцам и боковой поверхности верхней ступени.
Рис. 9. Матрица для производства макаронных изделий
Формующая обойма 8 вкладыша 3 выполнена из фторопласта, а опорный диск 6 вкладыша 3 – из латуни. Нижняя ступень опорного двухступенчатого диска 6 вкладыша 3 запрессовывается в колодках 2 корпуса 1 матрицы с определенным натягом. Натяг запрессовки вкладыша 3 выбирается так, чтобы усилие выпрессовки в 1,3…1,5 раза превышало усилие, действующее на вкладыш 3 со стороны выхода продукта при промывке матрицы под давлением жидкости. Формующие отверстия 4 вкладыша 3 сгруппированы в гнезда 5. Число формующих отверстий 4, содержащихся в каждом гнезде 5, зависит от формы и размеров этих отверстий.
Устройство работает следующим образом. Уплотненное макаронное тесто, с помощью шнека преодолевая сопротивление матрицы, продавливается сквозь формующие отверстия 4 вкладышей 3, установленных в колодцах 2 корпуса 1 матрицы посредством запрессовки.
Происходит формование теста, т.е. получение сырых макаронных изделий заданной формы, которая определяется профилем формующих отверстий. Специфика изготовления вкладыша 3 состоит в следующем. Армирование опорного двухступенчатого диска 6 по сквозным отверстиям, торцам 1 боковой поверхности верхней ступени осуществляется методом литья под давлением в специальной пресс-форме. Образовавшаяся в результате армирования опорного диска 6 формующая обойма 8 представляет собой единое целое. Такой вкладыш не требует дальнейшей механической обработки. Вкладыш 3 позволяет существенно улучшить теплоотвод и, тем самым, уменьшить нагрев впрессовываемых изделий.
Матрица для производства макаронных изделий отличается тем, что вкладыш выполнен из двух элементов, один из которых представляет собой опорный двухступенчатый диск со сквозными отверстиями, а другой – формующую обойму, причем последняя образована армированием опорного диска антиадгезионным материалом по сквозным отверстиям, торцам и боковой поверхности верхней ступени.
Устройство для выпрессовывания изделий из упругопластичных и вязких масс (а.с. № 542498, А21 С11/16) (рис. 10) состоит из матрицедержателя 1, выравнивателя 2, матрицы 3 и опорного кольца 4. Выравниватель 2 выполнен в виде диска с отверстиями, диаметр которых увеличивается от центра к периферии. Между выравнивателем 2 и матрицей 3 имеется зазор h, величина которого выбирается в зависимости от технологических параметров прессования (давление, температура, влажность материала) и реологических характеристик обрабатываемого материала (вязкость, напряжение сдвига, скорость сдвига). Зазор h устанавливается с помощью сменных опорных колец 4. Например, для вермишели диаметром 1,2 мм h = 25 мм, а для крупы «Здоровье» h = 15 мм.
Рис. 10. Устройство для выпрессовывания изделий из упругопластичных и вязких масс
Устройство работает следующим образом. При нагнетании теста на выравниватель 2 оно расплющивается и продавливается через его отверстия под действием вертикальных сил давления. При прохождении через отверстия диска-выравнивателя тесто под действием сжимающих усилий вытягивается. Таким образом, происходит глубокая проминка теста и выравнивание эпюры давления над матрицей 3, придающей нужную форму выпрессовываемым изделиям. В воздушном зазоре h происходит дополнительное интенсивное перемешивание теста при повышенном давлении. При прохождении через матрицу 3 тесто подвергается такой же глубокой проминке. Из-под матрицы 3 выходит готовый продукт.
Устройство для выпрессовывания изделий из упругопластичных и вязких масс отличается тем, что выравниватель выполнен в виде диска с отверстиями, диаметр которых увеличивается от центра к периферии, между выравнивателем и направляющей имеется зазор, устанавливаемый с помощью опорных колец.
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-